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Les salaisonniers

Main mélange du sel

Salaison du jambon de Bayonne, un métier ancestral

Le salaisonnier est un artisan qui, en respectant les saisons et des gestes ancestraux, élabore au terme de longs mois d’affinage, un jambon d’exception et d’une renommée à nulle autre pareille.

L’aire géographique de fabrication (salaison et affinage) du jambon de Bayonne est strictement délimitée au Bassin de l’Adour : le département des Pyrénées Atlantiques (64) et les quelques cantons limitrophes au fleuve Adour dans les Landes (40), le Gers (32) et les Hautes Pyrénées (65).

Les 27 salaisonniers de la filière jambon de Bayonne sont donc tous localisés dans cette zone.

Tout est dans l’affinage
Charcuterie goûteuse et fondante, le jambon de Bayonne a traversé les époques. Il est uniquement préparé avec la cuisse du porc, salée et mise à sécher pendant plusieurs mois. Les temps de séchage et d’affinage dépendent des salaisonniers dont les secrets de fabrication influeront sur le goût du jambon.

Salaisonnier,
un métier qui se transmet

Salaisonnier Michel Dupuy

Salaisons Michel Dupuy

Salaisonnier Elizaldia

Ferme Elizaldia

Salaisonniers Montauzer

Maison Montauzer