Les éleveurs
Une zone d’élevage, le Sud-Ouest
La filière Jambon de Bayonne comptabilise près de 740 élevages de porcs, adhérents de 19 groupements de producteurs de porcs.
Les porcs destinés à la fabrication du Jambon de Bayonne sont exclusivement nés et élevés dans des élevages du Sud-Ouest de la France comprenant les deux régions administratives Nouvelle-Aquitaine et Occitanie.
Élevage plein air
Élevage sur paille
Élevage conventionnel
Élevage conventionnel
Une démarche de rémunération juste des éleveurs
Le Consortium du Jambon de Bayonne a mis en place une démarche de commerce équitable avec une répartition de la plus-value appelée « incitation éleveur ». Il s’agit d’un soutien financier du salaisonnier au producteur de jambon de Bayonne qui s’aligne sur le cours du porc. Ainsi, plus le cours du porc est bas, plus le soutien à l’éleveur est élevé. L’incitation varie de 27,5 cts d’euros à 2,75 euros par jambon.
Ainsi, les trois collèges (éleveurs/groupements de producteurs de jambon de Bayonne, abatteurs/découpeurs/fabricants d’aliment et salaisonniers) qui composent le Consortium du Jambon de Bayonne bénéficient de la valeur créée par les ventes du produit.
Depuis 1998, date d’obtention de l’IGP Jambon de Bayonne, plus de 57 millions d’euros ont été reversés par le maillon de la salaison au maillon de l’élevage.
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