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Le jambon de Bayonne, un ancrage territorial fort
C’est au cœur du Bassin de l’Adour, dans le Sud-Ouest de la France, qu’est élaboré le jambon de Bayonne. Cet ancrage territorial confère au jambon de Bayonne sa saveur et son caractère.
Au travers de l’IGP qui a été attribuée au jambon de Bayonne, c’est la reconnaissance d’un savoir-faire exemplaire et des modes de fabrication qui se trouvent ainsi « protégés ».
Rien n’est secret lorsque la confiance en un produit est fondée sur sa transparence, sur le respect du temps et des étapes qui toutes jouent un rôle essentiel dans l’affinage d’un jambon de Bayonne.
L'un des secrets de fabrication du jambon de Bayonne : l'effet de fœhn
Les jambons de Bayonne sont issus du Bassin de l’Adour, là où le climat est favorable à un lent et savant séchage. Cette zone jouit d’un climat particulièrement doux sous l’effet de foehn. C’est l’alternance de climat doux et humide et de jours plus secs. C’est à cela que nous devons la production dans le Bassin de l’Adour du jambon de Bayonne.
Le jambon de Bayonne, élaboré selon des principes traditionnels
I
Le salage : à la froideur hivernale
Les jambons frais entiers sont frottés, un par un, avec le sel de source de Salies-de-Béarn IGP. Ils sont ensuite recouverts d’une épaisse couche de sel et placés au froid dans le saloir.
I
II
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Le repos : au frais, à la cave
À l’issue du salage, les jambons sont suspendus en salle de repos. Ce repos permet de recréer les conditions hivernales puis un séchage avec des températures douces, printanières.
III
Le séchage : pendu à la poutre
Le séchage du jambon est une étape-clé. Les jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation afin d’optimiser la saveur, l’arôme et le moelleux du jambon. Les premiers parfums du jambon commencent à s’exhaler. C’est l’été !
III
IV
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Le pannage : en attendant d'être consommé
Le pannage est l’application sur les parties musculaires du jambon d’un mélange de graisse de porc et de farine de riz qui permet un séchage plus doux pendant la longue période d’affinage.
V
L'affinage : le temps de la maturité
C’est l’ultime étape, celle où le jambon va acquérir toutes ses « qualités intérieures » et révéler sa personnalité : saveur douce, salage équilibré, arôme délicat.
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Le sondage : l'étape ultime avant de déguster
A l’issue de l’affinage intervient le sondage : les jambons sont soumis au jugement des « nez » qui définiront la qualité des jambons, en fonction de la délicatesse de leur parfum. Pour cela, les salaisonniers utilisent des sondes qui ont pour caractéristique de capter l’odeur du jambon. La durée moyenne de fabrication d’un jambon de Bayonne se situe entre 9 et 12 mois, avec un minimum de 7 mois.
VII
Le marquage de la Lauburu, le sceau "Bayonne"
Le sceau « Bayonne », la Lauburu, ou croix basque, est apposé au fer rouge sur les jambons qui ont franchi de manière positive les différentes étapes de sélection. On retrouve la Lauburu imprimée en rouge et noir sur l’étiquetage de tous les jambons de Bayonne
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