Le consortium
Un modèle structuré au service des acteurs du Jambon de Bayonne
Au carrefour des Landes, du Béarn et du Gers, à quelques kilomètres de Pau, d’Orthez et d’Aire-sur-l’Adour, le village d’Arzacq-Arraziguet incarne à la perfection les paysages, le climat, les grandes traditions agricoles du Bassin de l’Adour. Sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, au cœur de la zone de salaison, la commune réunit sur un seul site tous les outils pour promouvoir le Jambon de Bayonne, impulser les actions, coordonner les initiatives bénéfiques à toute une filière, toute une région.
Le site d’Arzacq-Arraziguet, composé du siège du Consortium du Jambon de Bayonne, d’un lieu de formation et de recherche, d’un lieu de contrôle de qualité et d’un espace muséographique, a été inauguré en décembre 2000. Sur ce site, toute la vitalité d’un grand produit de terroir puise dans 1000 ans de savoir-faire, d’histoire et de plaisir !
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Les missions du Consortium du Jambon de Bayonne
Le Consortium du Jambon de Bayonne est un syndicat professionnel créé en 1991. Il assure la défense et la promotion de l’Indication Géographique Protégée – IGP Jambon de Bayonne, dont le cahier des charges a été enregistré au niveau Européen en date du 7 octobre 1998. A ce titre, le Consortium du Jambon de Bayonne est reconnu en France par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) comme Organisme de Défense et de Gestion – ODG de l’IGP Jambon de Bayonne.
Le Consortium du Jambon de Bayonne a pour missions principales la participation aux actions de défense et de protection du nom, du produit et du terroir, la valorisation du produit ainsi que la connaissance statistique du secteur.
Les acteurs de la filière
Structuré selon un modèle interprofessionnel, le Consortium du Jambon de Bayonne fédère tous les acteurs de la filière Jambon de Bayonne du champ à l’assiette :
1 zone d’élevage : le Sud-Ouest
740 élevages – 19 groupements de producteurs
La filière s’assure du maintien des élevages sur le territoire
L’éleveur assure le bien-être des animaux, validé par un diagnostic annuel
40 fabricants d’aliments
Les fabricants d’aliments sont engagés dans la démarche
DURALIM, pour une alimentation durable
28 ateliers d’abattage / découpe
Au moins un RPA – Responsable de la Protection Animale – est présent en abattoir
1 seul sel : le sel de Salies-de-Béarn IGP
Un sel de source naturel obtenu par évaporation, sans auxiliaire technologique
1 zone de salaison : le bassin de l’Adour
28 salaisonniers
13 ateliers de tranchage
825 000 jambons mis au sel en 2023
Le Jambon de Bayonne, un produit à forte valeur pour le territoire
On peut estimer que l’ensemble de la filière jambon de Bayonne, de l’élevage à la transformation, représente plus de 5 000 emplois sur le bassin de production dont 1 400 emplois directement en élevages.
La filière jambon de Bayonne produit annuellement près de 900 000 pièces de jambon de Bayonne. Cela représente environ 15% de la production française de jambons secs, 12% de la consommation française (en libre-service) et environ 5% de la consommation européenne de jambons secs.
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