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UNSERE GEHEIMNISSE
DER BAYONNE-SCHINKEN UND SEINE STARKE REGIONALE VERWURZELUNG
Der Bayonne-Schinken wird im Herzen des Adour-Beckens im Südwesten Frankreichs hergestellt. Diese starke regionale Verankerung verleiht dem Bayonne-Schinken seinen Geschmack und Charakter.
Durch die Verleihung der g. g. A. an den Bayonne-Schinken wird das herausragende Know-how und die Herstellungsmethoden anerkannt und “geschützt”.
Nichts ist geheim, wenn das Vertrauen in ein Produkt auf seiner Transparenz, auf der Einhaltung von Zeit und Schritten basiert, die alle eine entscheidende Rolle bei der Reifung eines Bayonne-Schinkens spielen.
EIN GEHEIMNIS DER HERSTELLUNG DES BAYONNE-SCHINKENS: DER FOHN-EFFEKT
Die Bayonne-Schinken stammen aus dem Adour-Becken, wo das Klima für eine langsame und kunstvolle Trocknung günstig ist. Diese Region profitiert von einem besonders milden Klima dank des Föhn-Effekts. Dies bedeutet ein Wechselspiel zwischen mild-feuchtem und trockenerem Wetter. Dies ist der Grund, warum der Bayonne-Schinken im Adour-Becken produziert wird.
DER BAYONNE-SCHINKEN, GEMÄß TRADITIONELLEN PRINZIPIEN HERGESTELLT
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Das Salzen : In der winterlichen Kälte
Die frischen ganzen Schinken werden einzeln mit dem Quellsalz aus Salies-de-Béarn g.g.A. eingerieben. Anschließend werden sie dick mit Salz bedeckt und in einem Salzraum bei Kälte gelagert.
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Die Ruhephase : Im kühlen Keller
Nach dem Salzen werden die Schinken zum Ruhen aufgehängt. Diese Ruhephase dient dazu, die winterlichen Bedingungen nachzuahmen, gefolgt von einer Trocknung bei milden, frühlingshaften Temperaturen.
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Die Trocknung : An der Decke hängend
Die Trocknung des Schinkens ist ein entscheidender Schritt. Die Schinken werden in den Trockenräumen aufgehängt, wo eine lange Reifung beginnt, um Geschmack, Aroma und Zartheit des Schinkens zu optimieren. Die ersten Aromen des Schinkens entfalten sich. Es ist Sommer!
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Das Pannieren : Warten auf den Verzehr
Beim Pannieren wird eine Mischung aus Schweinefett und Reismehl auf die muskulären Teile des Schinkens aufgetragen, was eine sanftere Trocknung während der langen Reifezeit ermöglicht.
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Die Reifung : Die Zeit der Reife
Dies ist der letzte Schritt, bei dem der Schinken all seine “inneren Qualitäten” entwickelt und seine Persönlichkeit offenbart: sanfter Geschmack, ausgewogenes Salzen, zartes Aroma.
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Das Anstechen : Der letzte Schritt vor dem Genuss
Nach der Reifung erfolgt das Anstechen: Die Schinken werden von den “Nasen” bewertet, die die Qualität der Schinken anhand ihres feinen Duftes bestimmen. Dazu verwenden die Schinkenveredler Sonden, die den Geruch des Schinkens einfangen. Die durchschnittliche Herstellungszeit eines Bayonne-Schinkens liegt zwischen 9 und 12 Monaten, mit einem Mindestalter von 7 Monaten.
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Die Markierung mit der Lauburu, le dem "Bayonne"-Siegel
Das “Bayonne”-Siegel, die Lauburu oder baskisches Kreuz, wird mit einem glühenden Eisen auf die Schinken aufgebracht, die die verschiedenen Auswahlstufen erfolgreich durchlaufen haben. Die Lauburu ist in Rot und Schwarz auf dem Etikett aller Bayonne-Schinken gedruckt.
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