IGP et
origines
L'IGP, une garantie d'origine et de savoir-faire
L’IGP (Indication Géographique Protégée) garantit officiellement l’origine des produits qui ont une histoire et une tradition dans leur terroir. C’est une certification de qualité et d’origine mise en place par l’Union Européenne via l’INAO. L’IGP garantit que les caractéristiques d’un produit alimentaire sont liées à son origine géographique et à un savoir-faire. Elle informe les consommateurs sur les caractéristiques spécifiques des produits et protège leurs dénominations géographiques contre les imitations et les usurpations.
Pendant de longues années, antérieures à l’obtention de l’IGP, le jambon de Bayonne a été victime de sa réputation. Seul jambon sec de renommée internationale, sa notoriété était telle que charcutiers et entreprises s’étaient arrogées le droit de fabriquer ce jambon un peu partout dans l’hexagone, voire au-delà, et de le commercialiser sous la dénomination « Jambon de Bayonne ».
L’IGP, obtenue en 1998, a permis au jambon de Bayonne d’être rapatrié dans sa zone originelle, le « Bassin de l’Adour » au prix d’efforts très importants de toute une filière réunie autour du Consortium du Jambon de Bayonne.
Le jambon de Bayonne, pilier de l'agriculture du sud-ouest
Aujourd’hui et grâce à l’IGP, seuls les jambons transformés et affinés dans la zone du Bassin de l’Adour peuvent porter le nom prestigieux et millénaire de « Jambon de Bayonne ». Ainsi, au fil des siècles, le jambon de Bayonne, d’une épargne alimentaire permettant de passer les périodes de disettes et d’affronter les gros travaux des champs, est devenu une monnaie d’échange pour représenter aujourd’hui une véritable activité économique vivifiante pour le secteur agricole du Sud-Ouest et l’activité agro-alimentaire du Bassin de l’Adour.
Le jambon de Bayonne, une qualité certifiée
Le Jambon de Bayonne est un jambon certifié respectant un cahier des charges strict et transparent à toutes les étapes de sa fabrication.
Les exigences du
jambon de Bayonne
À tous les niveaux (élevage, groupements d’éleveurs, fabricants d’aliments, abattage-découpe, ateliers de tranchage, saline, transformation), le cahier des charges, homologué par les pouvoirs publics, comprend un plan de contrôle rigoureux. Celui-ci inclut, entre autres, les spécificités suivantes :
01
Une habilitation de tous les opérateurs qui participent à la filière Jambon de Bayonne.
02
Un ensemble d’auto-contrôles réalisé par les opérateurs pour maîtriser leur production.
03
Des contrôles internes à la filière réalisés par des agents du Consortium du Jambon de Bayonne.
04
Des contrôles externes réalisés par des agents spécialisés d’un organisme certificateur indépendant.
Des conditions d'élevage optimales
Les infrastructures et les méthodes d’élevage assurent l’expression optimale du potentiel génétique des porcs, l’identification et le suivi des animaux, l’application du plan de prophylaxie.
La petite taille des élevages, la faible densité porcine régionale et les programmes de suivi sanitaire régionaux permettent de maintenir un état sanitaire optimal des élevages.
La traçabilité du Jambon de Bayonne
Chaque étape de la production est non seulement tracée mais transparente, d’où la qualité et la sécurité sanitaire de la viande. La traçabilité permet de suivre chacun des jambons en cours de maturation et de vérifier que la durée minimum de sèche indispensable à l’obtention de l’appellation Jambon de Bayonne est respectée. Toutes les informations nécessaires à l’identification sont reprises sur l’étiquetage des jambons.
Au-delà de l'IGP
En complément du label IGP, propre à l’appellation Jambon de Bayonne, il n’est pas rare de trouver des jambons de Bayonne disposant d’autres certifications garantes de son haut niveau de qualité et respectant un cahier des charges strict : IGP Porc du Sud-Ouest, Jambon Label Rouge, issu de l’agriculture biologique ou encore Porcs fermiers.
De plus, chaque année, le jambon de Bayonne est médaillé à l’occasion du Concours Général Agricole de Paris, organisé dans le cadre du Salon International de l’Agriculture.
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