Der Bayonne-Schinken
Gut, für den Geschmack
Gut, aus Verpflichtung
Gut, einfach so
DER BAYONNE-SCHINKEN, EIN KULINARISCHES ERBE
Und das sagen Sie
Der Bayonne-Schinken wird im Herzen des Bassin de l’Adour im Südwesten Frankreichs hergestellt. Diese regionale Verankerung, die dem Bayonne-Schinken seinen Geschmack und Charakter verleiht, wird seit 1998 durch die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) garantiert. Zart im Mund, mit delikatem Geschmack und einer wenig ausgeprägten Salzigkeit, ist der Bayonne-Schinken heute der am meisten geschätzte französische luftgetrocknete Schinken mit internationalem Ruf!
Kulinarisches
Erbe
UNSER TERROIR,
EINE GANZE GESCHICHTE
Wie vor tausend Jahren wird der Bayonne-Schinken im Herzen eines streng abgegrenzten geografischen Gebiets hergestellt: dem Bassin de l’Adour. Hier, zwischen dem Atlantischen Ozean und den Pyrenäen, kommen einzigartige Bedingungen zusammen, um den Bayonne-Schinken herzustellen.
Bereits im Mittelalter hergestellt, in Gargantua erwähnt und an königlichen Tischen geschätzt, lädt Sie der Bayonne-Schinken ein, seine legendäre Geschichte zu entdecken!
FERTIGUNGSGEHEIMNISSE
Psst !!! Nichts verraten!
Entdecken Sie alle Herstellungsgeheimnisse, die den Bayonne-Schinken zu einem einzigartigen und köstlichen Schinken machen.
HERKUNFTSGARANTIE
g.g.A
Geburts- und Aufzuchtzone für Schweine
Der Bayonne-Schinken stammt ausschließlich von Schweinen, die im Großraum Südwestfrankreichs geboren und aufgezogen wurden.
Bereich der Schinkenherstellung von Bayonne
Alle Produktionsschritte des Bayonne-Schinkens werden im Bassin de l’Adour durchgeführt. Diese Region profitiert von einem idealen Klima für die Reifung der Schinken unter dem „Foehn-Effekt“. Dies beinhaltet das Wechselspiel zwischen einem milden und feuchten Klima und trockeneren Tagen.
Die Salz- und Reifungszone umfasst das Departement Pyrénées-Atlantiques sowie angrenzende Kantone in den Regionen Gers, Hautes-Pyrénées und Landes. Sie wird im Westen vom Atlantischen Ozean, im Süden von den Pyrenäen, im Norden und Osten vom Fluss Adour begrenzt.
HERKUNFTSGARANTIE
g.g.A
Geburts- und Aufzuchtzone für Schweine
Der Bayonne-Schinken stammt ausschließlich von Schweinen, die im Großraum Südwestfrankreichs geboren und aufgezogen wurden.
Bereich der Schinkenherstellung von Bayonne
Alle Produktionsschritte des Bayonne-Schinkens werden im Bassin de l’Adour durchgeführt. Diese Region profitiert von einem idealen Klima für die Reifung der Schinken unter dem „Foehn-Effekt“. Dies beinhaltet das Wechselspiel zwischen einem milden und feuchten Klima und trockeneren Tagen.
Die Salz- und Reifungszone umfasst das Departement Pyrénées-Atlantiques sowie angrenzende Kantone in den Regionen Gers, Hautes-Pyrénées und Landes. Sie wird im Westen vom Atlantischen Ozean, im Süden von den Pyrenäen, im Norden und Osten vom Fluss Adour begrenzt.
Geschützte geografische Angabe (g.g.A)
Die g.g.A. garantiert die Authentizität und Qualität des Bayonne-Schinkens. Sie trägt dazu bei, die Tradition zu bewahren und Ihnen ein unvergleichliches Geschmackserlebnis zu bieten.
Die Zertifizierung g.g.A. betont das Engagement der gesamten Bayonne-Schinken-Branche. Die Einhaltung von Standards, Tradition und Terroir ermöglicht es, ein einzigartiges Produkt mit gleichbleibender Qualität anzubieten.
DIE AKTEURE DER BAYONNE-SCHINKEN-BRANCHE
Verteilt im Südwesten Frankreichs
Die Züchter
Als erste Glieder der Bayonne-Schinken-Branche verpflichten sich die Züchter, qualitativ hochwertige Schweine zu liefern, die im Großraum Südwesten Frankreichs geboren und aufgezogen wurden und zu 50% mit lokal angebautem Getreide aus ihrer eigenen Produktion gefüttert werden.
Die engagierten Schinkenveredler
Die 28 Schinkenveredler der Bayonne-Schinken-Branche sind Handwerker, die durch die Einhaltung traditioneller Verfahren und Jahreszeiten nach langen Reifungszeiten einen einzigartigen und unvergleichlich renommierten Schinken herstellen.
Der BAYONNE-SCHINKEN beantwortet Ihre Fragen
Kommt der Bayonne-Schinken aus Bayonne?
Entdecken Sie hier die Antwort.
Es heißt, dass man Bayonne-Schinken bis in die Charente herstellen kann?
Nein, keineswegs. Die Herstellung und Reifung des Bayonne-Schinkens darf ausschließlich im Bassin de l’Adour erfolgen. Dies umfasst nur das Département Pyrénées-Atlantiques sowie angrenzende Kantone. Dies ist im Lastenheft festgelegt, das vom Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO, deutsch: Nationalinstitut für Herkunft und Qualität) und von der Europäischen Kommission genehmigt wurde, die das Lastenheft und die Bezeichnung des Produkts als g.g.A. (geschützte geografische Angabe) registriert. Jeder andere Herstellungsort wäre ein Missbrauch. Lediglich die Schweinezucht ist in der Charente erlaubt (siehe geografische Begrenzung). Die Schinkenschlegel werden zerlegt und zu den verschiedenen Salz- und Reifungsbetrieben im Bassin de l’Adour geschickt.
Wie erkennt man einen guten Bayonne-Schinken?
Ob ganze oder entbeinte Schinken, das Datum der Salzung ist immer als Wochennummer auf dem Begleitetikett angegeben. Es gibt Ihnen die Produktionsdauer des Schinkens an. Die Vorschriften sehen eine Mindestreifezeit von 7 Monaten vor. Das durchschnittliche Alter der Schinken beträgt 9 bis 12 Monate. Im Allgemeinen entwickelt ein Schinken mit längerer Produktionsdauer seine sensorischen Eigenschaften besser. Das „Lauburu“ (baskisches Kreuz), das auf die Schwarte gebrannt und immer auf dem Etikett aufgedruckt ist, ist das Zeichen für Garantie und Unterscheidung, das den Bayonne-Schinken zu einem außergewöhnlichen Schinken macht. In Bezug auf vorgeschnittene und verpackte Schinken haben Sie eine Auswahl verschiedener Handelsmarken, um diejenige zu finden, die am besten zu Ihnen passt. Diese Einschätzung ist sehr subjektiv, da jeder Schinkenhersteller seine eigene spezifische Note hinterlässt.
Warum hat der Bayonne-Schinken keine Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)?
Die g.U. erfordert, dass alle Beschaffungs- und Verarbeitungsvorgänge in einem einzigen abgegrenzten geografischen Gebiet durchgeführt werden. Im Fall des Bayonne-Schinkens gibt es jedoch ein abgegrenztes Gebiet für die Beschaffung von Schweinen und ein anderes abgegrenztes Gebiet für die Verarbeitung. Deshalb ist er durch eine Geschützte geografische Angabe (g.g.A.) geschützt.
Wofür dient die g. g. A. (Geschützte geografische Angabe)?
Die g. g. A. wurde eingeführt, um das Know-how und den Ruf unserer Produkte zu schützen. Sie schützt die Produktionsvorschriften und die geografische Bezeichnung des Produkts vor Fälschungen oder Nachahmungen. Sie gibt den Verbrauchern die Gewissheit, dass die Herkunft und Qualität des Produkts nachgewiesen und kontrolliert werden. Im Fall des Bayonne-Schinkens führt eine unabhängige und zugelassene Zertifizierungsstelle Kontrollen durch, um solche Fälschungen oder Nachahmungen zu verhindern. Sie überwacht auch die Einhaltung der Produktionsvorschriften durch Verarbeiter oder Züchter.
Ist der Bayonne-Schinken nicht zu salzig?
Alle luftgetrockneten Schinken durchlaufen denselben Prozess. Dies beginnt mit dem Salzen, das die Konservierung des Schinkens ermöglicht. Der Bayonne-Schinken ist keine Ausnahme: Er ist ein Produkt der Salzherstellung. Die Schinkenveredler haben erhebliche Anstrengungen unternommen, um den Salzgehalt zu reduzieren und ihn den Bestimmungen des nationalen Ernährungs- und Gesundheitsplans anzupassen.
Darüber hinaus ist nur Salz aus der Salzquelle von Salies-de-Béarn für die Salzung des Bayonne-Schinkens zugelassen. Im Gegensatz zu Meersalz verleiht dieses Quellsalz dem Bayonne-Schinken neben seiner sehr reinen Qualität und seiner natürlichen weißen Farbe auch eine sanftere Salzigkeit.
von 