Die Schinkenveredler

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DIE SALZUNG DES BAYONNE SCHINKENS, EIN URALTES HANDWERK

Der Salzmeister ist ein Handwerker, der unter Beachtung der Jahreszeiten und alter Handgriffe nach langen Monaten der Reifung einen außergewöhnlichen Schinken von unvergleichlichem Ruf herstellt.

Das geografische Herstellungsgebiet (Salzung und Reifung) des Bayonne Schinkens ist streng auf das Becken des Adour beschränkt: das Département Pyrénées Atlantiques (64) und die wenigen angrenzenden Kantone am Fluss Adour in den Landes (40), im Gers (32) und in den Hautes Pyrénées (65).

Die 27 Schinkenveredler der Bayonne Schinkenbranche sind daher alle in diesem Gebiet ansässig.

Alles liegt im Reifeprozess

Als schmackhafte und zarte Delikatesse hat der Bayonne Schinken die Zeiten überdauert. Er wird ausschließlich aus der Schweinekeule hergestellt, gesalzen und mehrere Monate lang getrocknet. Die Trocken- und Reifezeiten hängen von den Schinkenveredler ab, deren Herstellungsgeheimnisse den Geschmack des Schinkens beeinflussen werden.

SCHINKENVEREDLER,
EIN WEITERGEGEBENES HANDWERK

Fleischerei Michel Dupuy

Bauernhof Elizaldia

Maison Montauzer

« Ich habe keine spezielle Ausbildung in der Fleischverarbeitung, ich hatte einfach den Wunsch, mehr über meinen Beruf zu lernen. Ich bin 2008 zu meinem Onkel gekommen, als er sein neues Werk in Sault-de-Navailles gebaut hat. Ich habe viel von ihm gelernt und auch viel, indem ich Fehler gemacht habe! »

« Ich arbeite auf dem Bauernhof Elizaldia. Es ist eine Fortsetzung dessen, was wir von zu Hause aus gesehen haben: Viehzucht, Verarbeitung. Nach dem Studium sind wir natürlich zurückgekehrt und haben weiterhin das gemacht, was wir schon immer getan haben, das, was unsere Eltern gemacht haben. »

« Seit 2017 arbeite ich im Vertrieb bei Maison Montauzer. Wir sind die vierte Generation von Maison Montauzer, einem Handwerksmetzger, der 1946 von unserem Urgroßvater gegründet wurde. Seit ich klein bin, nimmt mich mein Vater regelmäßig mit in die Trockenräume, damit ich die Schinken berühren und riechen kann, also hat er mir die Leidenschaft für Schinken vermittelt. Für mich war es selbstverständlich, in der Familie zu arbeiten. »

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